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蔵人日記
酒造りやお酒の説明など
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2011年1月11日 麹の話
高山は寒いです。
今朝は-11度。日付も2011年1月11日の1並びです。
この寒さの中、大吟醸の造りが始まりました。

大吟醸造りは手作業で行います。日本酒作りが解りやすいのでこの作業工程より
麹作りを説明します。

アルコール発酵をするのは酵母の役目。糖を食べてアルコールを作ります。
ワインは、ぶどうから酵母の力でアルコールができますが、日本酒はお米からですので
酵母だけではアルコールを作ることができません。そこででんぷん質を糖に変えることが
必要です。この役割をするのが麹の酵素です。お米を麹の酵素で糖化しながら、酵母で
アルコール発酵させます。(並行複発酵と呼びます)

大吟醸には山田錦35%精白のお米を使います。高いお米を、少量のお米を蒸しますので、
小さな甑(蒸し器)を使用します。
DSCN3241_convert_20110114193045.jpg
甑で蒸米

蒸上げるとすぐに桶に分けて、担いで移動です。
DSCN3326_convert_20110114192500.jpg
釜堀り

お米は、硬く蒸し上げます。食用のご飯と違って、もちもちっとはしていまん。
食べてもおいしくありません。(もちろんおいしければ食用米になりますね。)
DSCN3247_convert_20110114194536.jpg
蒸米

運ばれてきた蒸米はすぐに冷まし、余分な水分を飛ばします。
DSCN3265_convert_20110114192405.jpg
放冷

放冷の終わった蒸米はすぐに製麹室に入れ、麹菌を付着させます。
麹菌は種麹(たねこうじ)を使います。山田錦に成育させた麹菌の胞子で、緑色です。
この入れ物に入れて振り掛けるわけですが、ここから発芽した菌糸は白色ですので麹は白色です。
DSCN3227_convert_20110114192258.jpg
大吟醸用種麹

振り掛けるように菌を振り掛けます。写真には写りませんが、黄土色の粉がフワフワっと舞います。
DSCN3221_convert_20110114192150.jpg
植菌中

麹菌を振りかけた後、満遍なく混ぜ込んで行きます。全体をまとめて団子にしたり、広げたり。
日本酒造りの中で、麹は重要なものですが、誰が麹作りを考えたのか??昔の人のすごさを感じます。
DSCN3210_convert_20110114192024.jpg
切返し

2日かけて麹が出来上がります。突き破精(つきはぜ)と呼ばれる、お米の中心に麹菌が入り込んだ
麹です。この麹がじわじわっと糖化酵素を出すのです。
出番待ちの麹は、栗が焼けたようなホクホクとした香りがします。
真っ白く枯山水のように盛られ麹は杜氏の渾身の作です。
DSCN3332_convert_20110114192526.jpg
出麹

大吟醸造りは直接お見せできない箇所も多いですが、これらの酒造りを見学いただけます。
高山の冬のイベント、酒蔵見学が1月18日から始まります。(各蔵持ち回りです)
平瀬酒造店の酒蔵見学は2月15日~2月21日です。是非ご来店下さい。
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