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蔵人日記
酒造りやお酒の説明など
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2011年12月6日 ブクブク
皆さんはお酒の発酵タンクの中をのぞいたことがありますか?

発酵タンクの中では、麹の酵素がお米のでんぷんを糖に変え、糖を酵母が食べてアルコールと
二酸化炭素に変えていく、並行複発酵が行われています。

DSCN4533_convert_20111206145904.jpg
発酵タンク もろみ7日目

二酸化炭素が泡の正体なのですが、発酵初期(2~5日)はカニ泡状態。
その次に粘度がまし泡がどんどん大きくなり、一つ一つが風船状。
発酵中期になると表面の泡は消えてきて、水中からポコポコっと出てきます。
この玉泡が大玉、中玉、小玉となって、発酵後期になると、泡がなくなり表面に幕が張ったような
状態になります。

写真は発酵7日目のもろみ。この発酵タンクの直径が2,200mmあることから見ても分かるように
15cm大の風船。とても酵母の活性が良いみたいです。

このお酒はひだほまれ50%精白の純米吟醸。
商品名では純米吟醸、キュートボトル、まるいちや(日本名門酒向け)、熊の涙(氷点下の森)
になります。発酵7日目にして吟醸香プンプン。リンゴや洋ナシの香りがします。

続々と仕上がっていきます。今年のお酒に乞うご期待。
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