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蔵人日記
酒造りやお酒の説明など
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2011年12月6日 ブクブク
皆さんはお酒の発酵タンクの中をのぞいたことがありますか?

発酵タンクの中では、麹の酵素がお米のでんぷんを糖に変え、糖を酵母が食べてアルコールと
二酸化炭素に変えていく、並行複発酵が行われています。

DSCN4533_convert_20111206145904.jpg
発酵タンク もろみ7日目

二酸化炭素が泡の正体なのですが、発酵初期(2~5日)はカニ泡状態。
その次に粘度がまし泡がどんどん大きくなり、一つ一つが風船状。
発酵中期になると表面の泡は消えてきて、水中からポコポコっと出てきます。
この玉泡が大玉、中玉、小玉となって、発酵後期になると、泡がなくなり表面に幕が張ったような
状態になります。

写真は発酵7日目のもろみ。この発酵タンクの直径が2,200mmあることから見ても分かるように
15cm大の風船。とても酵母の活性が良いみたいです。

このお酒はひだほまれ50%精白の純米吟醸。
商品名では純米吟醸、キュートボトル、まるいちや(日本名門酒向け)、熊の涙(氷点下の森)
になります。発酵7日目にして吟醸香プンプン。リンゴや洋ナシの香りがします。

続々と仕上がっていきます。今年のお酒に乞うご期待。
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2011年11月23日 初しぼり 
11月22日に今期初のお酒をしぼりました。

10月が暖かかい日が続いたので、急遽、大吟醸用のサーマルタンク(温度コントロール可)に
切り替えて仕込みました。

通常のタンクは温めることができても、冷やすことができません。
発酵熱で管理温度を超えてしまったら、おいしいお酒になりません。
その不安からサーマルタンクで仕込むことを決定したのですが。

さすがサーマルタンク。温度はばっちり香りもグー!(レトロな響き?)
華やかな香りが部屋一面に漂います。吟醸室という名の通り、良い香りを引き出しています。

さて昨日は、初しぼりの日。

DSCN4449_convert_20111122151443.jpg
圧搾機

圧搾機にもろみを送り込んで、酒粕とお酒に分離です。時間をかけてゆっくりと。
1日かけてしぼります。タンクからはしぼりたてのいい香りが・・・

DSCN4474_convert_20111123091221.jpg
圧搾機 酒粕はがし

さて、今日はしぼり終わって、粕の状態確認。
厚みのある粕が張り付いています。しっとりとした〝ひだほまれ100%”の酒粕。
いい酒粕ということは、粕歩合が高いということ。
お酒も贅沢な造りでスッキリとした味わいになり、残った酒粕も食べておいしい。
お客さんは喜ぶけど、蔵元としてはちょっと心痛い。(お酒に変わってほしかった)


このお酒、皆さんに〝このまま”を味わっていただきたいため、〝このまま”瓶詰します。
つまり、しぼりたて『純米生原酒』。火入れもしません。『生』のままです。
この味を人物に例えると、スケートの〝村上佳奈子”???
荒削りだけど、フレッシュでピチピチしていて、笑顔がステキ。(←おじさん的発想)

う~ん、飲んでみたい! 誰よりも早く。
と思われる方に朗報です。高山市内発売は12月1日からなのですが、11月29日までに
ご注文いただいた方には12月1日着でお届けいたします。

純米生原酒_convert_20111122150907
しぼりたて『純米生原酒』

500ml 1,260円(税込)です。 お二人で飲まれてちょうど良いサイズです。
ボジョレー・ヌーボーには負けない、日本のお酒。日本料理、お鍋によく合います。

酒粕も同時発送可能です。
500g 250円(税込)です。 昨年〝ためしてガッテン”でブレークした酒粕。
美容、健康に良いということで、今年もまたよろしくお願いします。


12月1日は久寿玉ヌーボーで乾杯!


2011年11月7日 発酵シュワシュワー
高山も紅葉がきれいになり、ようやくお酒造りの季節が始まりました。

今年の気候は本当に変です。
お盆を過ぎて急に秋風が吹いたと思えば、10月に暖かい日が続いたりとか。

お米の収穫期が遅れたため、それに従ってお酒造りは少し遅れてのスタートです。

DSCN4397_convert_20111107150654.jpg
発酵 6日目

タンクの中では元気よく発酵しています。
泡がすぐにはじけるので、シュワシュワーという音が聞こえます。

酵母の働きにより、アルコールと炭酸ガスが生成され、この炭酸ガスが泡となって
出てくるのですが、泡も大量になると酒(シュ)ワーと聞こえるのです。
”生き物なんだ”と感じる瞬間です。

で、この発酵タンク。
お気づきの方は、ステンレスだとお判りでしょうが・・・
平瀬酒造店の主発酵タンクは琺瑯です。 ではなぜ?

今年の気温が高いため、温度コントロールが可能な大吟醸用の設備を使っているのです。
狙った温度で、思いのまま。(しかし、コストがかかるのも否めません)
おいしいお酒を皆さんにお届けしたいという久寿玉のこだわりです。

このお酒は、平瀬酒造店の期待の星として瓶詰します。
その名も〝しぼりたて『純米生原酒』”

出来立て、そのまま、しかも生。
〝おいしいものには理由がある”

12月1日発売予定です。お楽しみに!




2011年10月18日 精米中
今年の天候が不調だったため、お酒に使用する地元産の酒造好適米『ひだほまれ』の
入荷が一週間程度遅くなりました。

平瀬酒造店では自家精米でお酒造りをするため、今、一生懸命磨いています。

DSCN4373_convert_20111020173210.jpg
米倉庫

お米が入ってくると独特な匂いがします。キナ臭いというか、わら臭いというか?
お米の香りです。お酒造りが始まる第一弾の香りです。

DSCN4372_convert_20111020173306.jpg
精米機

精米機も早く削ればよいというのものではありません。お米を割らないよう、熱を上げないよう
ゆっくり、ゆっくり削っていきます。時間との戦いです。

また削りたてのお米も熱を帯び、乾燥して吸水すると割れやすいので、枯らし(調質)期間が
必要です。

焦らない、焦らない。
良いお酒を造るため、自然と調和を取りながら作業を進めます。

今年のお酒造りは11月に入ってから。お楽しみに。

2011年9月1日 まぼろしの?
今年もしおやもも酒を漬け込みました。

生産農家さん、しおやもも同好会から、しおやももを購入しますが、
今年は、しおやももの出来が良くて、しおやもも酒に使うしおやももが無い!
と言われました。

せっかく、しおやもも酒、しおやももジャムを開発して知名度が上がってきた
しおやもも加工品を、来年は少量しか作れない・・・。さらにまぼろしに。

残念がっていると、生産農家さん、しおやもも同好会がA級品のしおやももを
譲ってくれました。

ようやくそろったしおやももの漬け込み作業を開始すると、??

DSCN4109_convert_20110901163831.jpg
まぼろしの、まぼろしのしおやもも

まぼろし?

なんとも可愛らしいしおやもも発見。お尻のような、○○のような。
二つの実が、一つの袋の中で育ったんですね。
でもなんで?(まあ、いいか。飾っておこ。)

来年もおいしいお酒、ジャムができます。

今年初の試みでしたが、しおやもも酒、しおやももジャムは結構売れて、
残りわずかとなりました。

しおやもも酒は塩屋町の田中商店さんのPB商品ですが、ブログを見た方に限り
特別に平瀬酒造店から販売させていただきます。

しおやもも酒は500ml 1,600円(税込)、しおやももジャムは150g 840円(税込)です。
ホームページの『お問い合わせ』でご注文ください。
弊社から折り返しご連絡させていただきます。

なくなり次第の終了となります。







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